饪中一个基础且关键的常识。 牛肉的肌肉纤维粗、长且韧性强,如果刀与牛肉的纤维走向呈90°垂直,将长纤维直接切断,那么在烹饪之后,牛肉更容易被牙齿嚼碎,口感会变得软烂且不塞牙。 反之,若顺着纤维切,就会保留长纤维,咀嚼时就需要费力去咬断,吃起来就容易觉得柴,甚至嚼不动。 而猪肉由于其纤维特性,切法与牛肉恰恰相反。 基本上哪怕是普通人不开店,自己在厨房多做两年饭,都会明白这种比较基础的事情。 林玄此刻算是深刻体会到了收音机播报内容里所说的仓促继承,到底是有多仓促了,感觉这位马承意完全就是个厨房小白啊。 除此之外,牛肉块的大小也明显不均匀,大的过大,小的过小,这在一定程度上也会影响烹饪的火候和口感。 ...
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